O ingrediente da despensa que embala caldo de vegetais com sabor umami

Usar caldo de vegetais em vez de água para fazer sua sopa ou ensopado favorito é uma atualização amplamente aceita porque fornece uma base mais saborosa para o restante dos ingredientes. Embora seja comum adicionar temperos em pó e ervas secas para aproveitar os sabores subjacentes do caldo de vegetais, você pode causar um impacto mais forte com um único ingrediente: cogumelos secos.

Os cogumelos há muito são elogiados pelo seu poderoso efeito umami, graças aos altos níveis de glutamato, um dos três principais aminoácidos responsáveis ​​por esta categoria de sabor. Os cogumelos secos, porém, possuem um sabor umami extra forte, definido pela alta presença do aminoácido guanilato. Assim como a secagem dos pimentões concentra o calor e o sabor, a secagem dos cogumelos intensifica sua riqueza carnuda e terrosa em um poderoso agente umami.

Além de serem um poderoso agente aromatizante, os cogumelos secos são um ingrediente prático e multidimensional. Usá-los para dar sabor ao caldo também os reidrata ao formato original e à textura semelhante aos cogumelos frescos. Assim, você pode reciclar cogumelos reidratados fazendo um composto de manteiga com eles, jogando-os em um refogado ou até mesmo de volta na mesma sopa que você usou para dar sabor. Os cogumelos secos também têm uma vida útil excepcionalmente longa, ao contrário dos cogumelos frescos, que começam a desenvolver mofo após uma semana a 10 dias. Eles estão prontamente disponíveis para compra on-line ou em supermercados especializados em diversas variedades, de porcini a shiitake.

Usar cogumelos secos em sopa e caldo é um processo simples. Existem dois métodos principais. Você pode adicioná-los diretamente à sua receita de caldo de legumes ou sopa ou fazer um rico caldo de cogumelos para usar em conjunto com o caldo de legumes ou caldo. Você pode simplesmente escolher sua variedade favorita de cogumelos ou fazer uma mistura de diferentes cogumelos secos para obter mais complexidade umami.

Se você decidir jogá-los em uma panela de caldo ou sopa, como faria com um pau de canela ou um raminho de alecrim, certifique-se de lavá-los bem primeiro para remover qualquer resíduo de sujeira. Depois de ferver com o caldo e outros ingredientes, retire-os antes de servir. Outra opção é adicionar cogumelos secos a um sachê de tempero antes de colocá-lo na sopa fervente. Isso os torna fáceis de remover e retém qualquer resíduo de sujeira que, de outra forma, cairia no caldo durante a infusão.

Outra excelente opção é fazer um caldo puro de cogumelos, despejando água fervente sobre os cogumelos secos e deixando-os repousar por cerca de 15 minutos. Como os cogumelos secos têm um sabor umami muito concentrado, você pode fazer um rico caldo de cogumelos com apenas um cogumelo seco. A etapa final para fazer o caldo dessa maneira é coar o líquido em uma gaze para remover qualquer sujeira. Você pode então adicionar o caldo de cogumelos ao caldo de vegetais na proporção de uma xícara de caldo de cogumelos para quatro xícaras de caldo de vegetais.