Um coquetel de gim esquecido, a Marinha do Exército, está de volta

No Dutch Kills, em Long Island City, o gin sour com orgeat, conhecido como Army Navy (ou Army & Navy), é há muito tempo o favorito da casa. No menu de clássicos do bar, porém, não é qualquer antigo Exército e Marinha - é “(Lou) Army Navy”.

Um dia, muitos anos atrás, Lou, bombeiro regular de longa data e agora aposentado do FDNY, foi servido no Exército e na Marinha como escolha de bartender. Ela gostou tanto que se tornou sua bebida preferida no bar. Lou gostava particularmente das cerejas usadas no Dutch Kills e pediu uma com seu Exército e Marinha. Além disso, em vez de misturar o bitters de Angostura na bebida, ela pediu que fossem derramados por cima. Quando o bar decidiu adicionar Exército e Marinha ao menu oficial, o gerente geral do Dutch Kills, Matty Clark, sugeriu que servissem do jeito de Lou. “Eu disse: 'Deveríamos fazer a Marinha do Exército de Lou e servi-la do jeito que Lou gosta, porque essa é a maneira que Dutch Kills faz de fazer uma Marinha do Exército neste momento”, diz ele. Tornou-se a apresentação padrão do bar para o clássico.

O Army & Navy original data pelo menos da década de 1930, onde pode ter nascido em um bar de estilo americano em Londres, talvez como uma referência ao jogo anual de futebol universitário Exército-Marinha. Uma das primeiras menções à bebida está na edição de 1937 do Café Royal Cocktail Book, onde consta seu nome, mas não sua receita. A primeira receita completa que temos para o Exército e a Marinha foi publicada em The Fine Art of Mixing Drinks, de David Embury, de 1948, onde o autor dá uma proporção de duas partes de gim para uma parte de suco de limão e orgeat, sem amargor. Embury, que preferia uma proporção muito mais rígida do que a publicada, observa: “Forneci a receita original que, na minha opinião, é horrível”. A versão Dutch Kills segue a direção preferida de Embury.

Embora a presença de orgeat possa trazer à tona visões do Mai Tai e do Royal Hawaiian, Clark não pensa no Exército e na Marinha como um azedo tropical. Em vez disso, pertence a uma categoria de orgeat sours não tropicais, junto com clássicos como o Cameron's Kick (uísque escocês, uísque irlandês, limão, orgeat) e o Coo-ee Special (gin, limão, orgeat, absinto), que é um dos favoritos de Clark.

Uma fórmula mais rígida e um coquetel de cereja afundado diferenciam esta versão do clássico gin sour.

Com a construção esparsa do Exército e da Marinha, a escolha do gim tem um grande efeito na bebida, mas não exige uma determinada marca de gim para ter sucesso, segundo Clark. “Combina bem com todos os gins, e cada gin muda o sabor”, diz ele. Cada engarrafamento muda a interação entre os sabores - os vegetais do gin, as notas florais e de nozes do orgeat e o sabor picante do amargo Angostura. Durante anos, Dutch Kills usou o gim Citadelle na bebida, que conferiu uma qualidade floral; o bar agora usa Fords, que é um pouco mais seco.

As orgeats também variam muito em viscosidade e intensidade de sabor. Há alguns anos, a Dutch Kills dobrou o açúcar em seu orgeat caseiro, reduzindo a quantidade usada nas especificações do Exército e da Marinha de três quartos de onça para meia onça. O orgeat “rico” do bar (2:1, açúcar para leite de amêndoa fresco) confere um peso agradável à sua versão da bebida.

Clark diz que o Exército e a Marinha não são imediatamente reconhecíveis para a maioria dos clientes quando o encontram no menu Dutch Kills. “Não creio que muitas pessoas estejam familiarizadas com isso – meio que se esconde na obscuridade.” Mas quem experimenta fica agradavelmente surpreso, diz ele. Alguns ficam fisgados, assim como Lou.

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